Thiết kế tuần hoàn trong thực phẩm: Từ nông trại đến bàn ăn
Chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu đang chịu áp lực ngày càng lớn từ khủng hoảng khí hậu, cạn kiệt nguồn tài nguyên, gia tăng dân số và xu hướng tiêu dùng bền vững. Trong bối cảnh đó, thiết kế tuần hoàn trở thành một hướng tiếp cận mới, nhằm tái cấu trúc cách con người sản xuất, phân phối và tiêu dùng thực phẩm.
Khác với cách làm truyền thống chỉ xử lý rác thải ở cuối chuỗi, thiết kế tuần hoàn chủ động can thiệp từ đầu bằng cách thiết kế sản phẩm và quy trình để hạn chế lãng phí ngay từ khâu đầu vào, đồng thời khai thác giá trị từ những phụ phẩm từng bị xem là bỏ đi.
Không còn giới hạn ở hoạt động tái chế, thiết kế tuần hoàn ngày nay bao hàm tư duy lại toàn bộ hệ thống thực phẩm, từ canh tác, chế biến, phân phối đến tiêu dùng và xử lý sau tiêu dùng. Mô hình này mở ra khả năng kết nối lại các mắt xích trong chuỗi thực phẩm theo cách bền vững hơn, linh hoạt hơn và hiệu quả hơn trong dài hạn.
Ngành thực phẩm toàn cầu đang đối mặt với khủng hoảng kép
Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), tổng lượng phát thải khí nhà kính từ hệ thống thực phẩm nông nghiệp toàn cầu đạt tương đương 16 tỷ tấn CO2 vào năm 2021, tăng 14% so với năm 2001. Con số này chiếm 30% tổng lượng phát thải do con người gây ra (tương đương 53 tỷ tấn CO2).
Mặc dù tỷ trọng phát thải từ hệ thống thực phẩm nông nghiệp trong tổng lượng phát thải toàn cầu đã giảm từ 37% năm 2001 xuống còn 30% vào năm 2021, nhưng không có nghĩa là hệ thống thực phẩm đã trở nên bền vững hơn. Trái lại, sự sụt giảm về tỷ lệ này chủ yếu phản ánh việc phát thải từ các lĩnh vực khác đang gia tăng nhanh hơn, làm lu mờ tốc độ tăng phát thải của ngành thực phẩm.
Ngoài ra, khâu sản xuất tại nông trại, như trồng trọt, chăn nuôi chiếm gần 1/2 tổng lượng khí thải của toàn bộ hệ thống lương thực, thực phẩm toàn cầu. Trong khi đó, các hoạt động trước và sau sản xuất như sản xuất phân bón, chế biến, đóng gói, vận chuyển, tiêu dùng đóng góp khoảng 1/3 lượng phát thải, và biến đổi mục đích sử dụng đất như chuyển rừng thành đất canh tác chiếm khoảng 1/5. Đây là bức tranh tổng thể về áp lực môi trường từ chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu[1].
Song song với áp lực phát thải, nhân loại đang phải đối mặt với tình trạng lãng phí tài nguyên ở mức báo động. Báo cáo về Chỉ số lãng phí thực phẩm năm 2024 của Chương trình Môi trường Liên Hợp Quốc (UNEP) cho thấy, thế giới đã lãng phí 1.05 tỷ tấn thực phẩm vào năm 2022, chiếm 1/5 (khoảng 19%) lượng thực phẩm mà người tiêu dùng có thể tiếp cận. Phần thực phẩm bị lãng phí này chủ yếu xảy ra ở các khâu như siêu thị, nhà hàng và trong các hộ gia đình.
Ngoài ra, còn có khoảng 13% thực phẩm bị thất thoát trong quá trình từ sau thu hoạch đến trước khi được bày bán, bao gồm vận chuyển, lưu kho và xử lý sơ chế[2]. Nói cách khác, một lượng lớn thực phẩm bị thất thoát trước khi đến tay người tiêu dùng, và thêm một lượng lớn nữa lại bị lãng phí ngay ở giai đoạn cuối cùng của chuỗi cung ứng.
Điều đáng chú ý là hầu hết chất thải thực phẩm trên thế giới đến từ các hộ gia đình chiếm đến 60% tổng lượng thực phẩm lãng phí (631 triệu tấn), trong khi ngành dịch vụ thực phẩm chiếm 290 triệu tấn và bán lẻ chiếm 131 triệu tấn.
Theo ước tính của Báo cáo về chỉ số lãng phí thực phẩm vào năm 2024, trung bình mỗi người trên thế giới lãng phí 79kg thực phẩm mỗi năm, tương đương ít nhất 1 tỷ bữa ăn bị vứt bỏ mỗi ngày trên toàn cầu, hay 1.3 bữa ăn hàng ngày cho những người đang bị ảnh hưởng bởi nạn đói trên thế giới[3].
Lãng phí thực phẩm không chỉ là vấn đề của các nước giàu, mà mức độ lãng phí thực phẩm trung bình tại các hộ gia đình đang dần tiệm cận với nhau giữa các nhóm quốc gia trên thế giới. Cụ thể, mức chênh lệch về lượng thực phẩm bị lãng phí trung bình tại hộ gia đình giữa các quốc gia thu nhập cao, trung bình cao và trung bình thấp chỉ là 7 kg/người/năm – một con số khá nhỏ.
Lãng phí thực phẩm khiến thế giới mất khoảng 1,000 tỷ USD mỗi năm[4]. Con số này tương đương với GDP của nhiều nền kinh tế lớn và đủ để giải quyết nhiều vấn đề xã hội cấp bách trên toàn cầu.
Thiết kế tuần hoàn mở ra khung tư duy mới cho thực phẩm
Khác với phương pháp tái chế truyền thống chỉ xử lý chất thải sau khi đã phát sinh, thiết kế tuần hoàn là cách tiếp cận chủ động, tái cấu trúc toàn bộ chuỗi giá trị thực phẩm từ khâu sản xuất đến tiêu dùng.
Mục tiêu chính là loại bỏ khái niệm "chất thải" bằng cách thiết kế lại cách thức sản xuất và tiêu thụ thực phẩm, đảm bảo mọi thành phần đều được tái sử dụng, tái chế hoặc trở lại với tự nhiên một cách an toàn.
Báo cáo The Big Food Redesign của Quỹ Ellen MacArthur (EMF) đã chỉ ra 70% phát thải khí nhà kính và 55% áp lực lên đa dạng sinh học trong ngành thực phẩm có thể giảm thiểu thông qua việc áp dụng đồng bộ bốn cơ hội thiết kế: đa dạng hóa nguyên liệu, sử dụng nguyên liệu tác động thấp, tận dụng phụ phẩm và sản xuất tái sinh[5]. Khi kết hợp đồng thời các yếu tố này, ngành thực phẩm có thể giảm tương đương 5.6 tỷ tấn CO₂ /năm vào năm 2050, tương đương 49% lượng phát thải toàn ngành, đồng thời tạo ra lợi ích kinh tế 700 tỷ USD/năm[6].
Trọng tâm của thiết kế tuần hoàn nằm ở việc "nướng chín" các nguyên tắc bền vững ngay từ đầu quy trình thay vì "rắc thêm" biện pháp khắc phục sau cùng .
Thực tế triển khai được minh chứng qua chương trình The Big Food Redesign Challenge của EMF, tổng cộng có 166 sản phẩm từ 71 công ty tại 15 quốc gia đã chứng minh tính khả thi của mô hình tuần hoàn. Trong đó, sản phẩm bột làm bánh pancake (bánh kếp) của Creative Nature được làm từ bột đậu fava có nguồn gốc tái sinh, được đóng gói trong bao bì không chứa nhựa, có thể tan hoàn toàn khi cho vào hỗn hợp bánh.
Một sản phẩm khác là miếng burger trong đó 25% thịt bò được thay thế bằng rong biển, giúp giảm phát thải khí nhà kính từ chăn nuôi bò và góp phần phục hồi đa dạng sinh học đại dương[7]. Những sản phẩm này đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và chứng minh "thực phẩm có thể vừa nuôi sống con người vừa tái tạo tự nhiên" .
Rào cản khi triển khai thiết kế tuần hoàn trong ngành thực phẩm
Dù được xem là một trong những chiến lược giúp ngành thực phẩm toàn cầu thích ứng với khủng hoảng khí hậu, tối ưu hóa tài nguyên và giảm lãng phí, thiết kế tuần hoàn vẫn đang đối mặt với hàng loạt rào cản khi bước vào giai đoạn triển khai thực tế.
Trước hết, thiếu nhận thức và kỹ năng chuyên môn là một trong những rào cản căn bản nhưng phổ biến nhất. Nhiều doanh nghiệp nhỏ và vừa (SMEs) lĩnh vực thực phẩm chưa từng nghe đến hoặc chưa hiểu rõ khái niệm “thiết kế tuần hoàn”. Họ vẫn xem việc tái chế bao bì hay xử lý chất thải là hành động đủ để được coi là “xanh”.
Trong khi đó, bản chất của thiết kế tuần hoàn là chủ động tư duy lại toàn bộ chuỗi giá trị, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, thiết kế sản phẩm cho đến cơ chế hoàn trả vật liệu sau tiêu dùng. Việc này đòi hỏi sự phối hợp liên ngành giữa kỹ thuật, chuỗi cung ứng, phát triển sản phẩm và cả marketing, điều mà nhiều doanh nghiệp thực phẩm nhỏ chưa đủ nguồn lực để thực hiện.
Kế đến, việc thiết kế lại dây chuyền sản xuất, chuyển sang sử dụng nguyên liệu sinh học hoặc tái sinh, thay đổi bao bì sang vật liệu phân hủy được, đồng thời xây dựng hệ thống thu hồi sau tiêu dùng... là những bước đi đắt đỏ, nhất là khi phải thay đổi toàn bộ cấu trúc logistics và vận hành hiện tại. Trong khi đó, lợi ích của mô hình tuần hoàn như tiết kiệm chi phí xử lý rác, gia tăng giá trị thương hiệu, cải thiện khả năng thích ứng với quy định môi trường, thường chỉ phát huy trong trung và dài hạn. Với dòng tiền hạn chế, các SMEs thường ưu tiên sống sót hơn là chuyển đổi bền vững.
Một rào cản khác mang tính thể chế là sự thiếu đồng bộ trong hệ thống pháp lý và tiêu chuẩn. Ngay cả tại các quốc gia phát triển, khung pháp lý về kinh tế tuần hoàn trong thực phẩm vẫn đang trong giai đoạn hoàn thiện. Nhiều quốc gia chưa có định nghĩa pháp lý rõ ràng về "sản phẩm thiết kế tuần hoàn", chưa có tiêu chuẩn chứng nhận thống nhất cho nguyên liệu tái sinh hay bao bì phân hủy sinh học.
Ngoài ra, dù sản phẩm có thể được thiết kế với bao bì phân hủy, hay cấu trúc có thể tái chế, nhưng nếu hệ thống thu gom sau tiêu dùng không được thiết kế tương thích, như thiếu phân loại rác tại nguồn, không có trung tâm tái chế vật liệu mới thì sản phẩm vẫn bị đưa về bãi chôn lấp như rác thông thường. Đây là thực trạng diễn ra phổ biến ở cả các đô thị lớn lẫn khu vực nông thôn tại châu Á, châu Phi và Nam Mỹ.
Cuối cùng, người tiêu dùng phần lớn vẫn đặt ưu tiên vào giá thành và sự tiện lợi hơn là các giá trị môi trường hay tính tái sinh của sản phẩm. Qua đó gây áp lực buộc các doanh nghiệp dù có ý chí chuyển đổi cũng phải tiếp tục phục vụ thị trường theo lối mòn cũ. Thay đổi hành vi tiêu dùng là một quá trình dài hạn, đòi hỏi sự phối hợp giữa giáo dục, truyền thông và chính sách khuyến khích từ Nhà nước.
[1] https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/487c7f4e-91ff-4d23-b1e4-f72dd867e939/content
[2] https://capacity4dev.europa.eu/library/food-waste-index-report-2024-think-eat-save-tracking-progress-halve-global-food-waste_en
[3] https://capacity4dev.europa.eu/library/food-waste-index-report-2024-think-eat-save-tracking-progress-halve-global-food-waste_en
[4] https://baotuyenquang.com.vn/the-gioi-lang-phi-1000-ty-usd-thuc-pham-moi-nam-189821.html
[5] https://www.switch-asia.eu/site/assets/files/3114/the_big_food_redesign_study.pdf
[6] https://circulareconomy.europa.eu/platform/sites/default/files/emf_completing_the_picture.pdf
[7] https://insights.figlobal.com/sustainability/the-big-food-redesign-challenge-designing-circularity-into-food-products
Phạm Hoàng Phúc
